05 sep Cocktail skills: Stirring
Het stirren van een cocktail is de oudste techniek die bartenders gebruiken om een cocktail te maken. Stirren is het Engelse woord voor roeren. Als je dus ergens ziet dat een cocktail gestirred moet worden, houdt dit in dat deze moet worden geroerd. Er zijn verschillende manieren om een cocktail gestirred te bereiden en verschillende technieken. Ook zijn er een aantal vuistregels waarmee je de beste resulaten kan halen.
Wanneer stir je?
First things first: wanneer stir je nu eigenlijk een cocktail? Ok, misschien ga je het doen omdat we in het recept zeggen dat je het moet doen. Maar het is natuurlijk ook wel leuk om te weten waarom je een cocktail roert in plaats van met een shaker bereidt. Eigenlijk is het makkelijk: als een cocktail alleen alcoholische ingrediënten bevat, stir je deze. Een belangrijk verschil met shaken is de verdunning en de structuur. Bij shaken krijg je veel meer verdunning dan bij roeren. Ook wordt de structuur van de cocktail voelbaar anders, doordat er meer smeltwater en zuurstofbelletjes door de vloeistof zitten. Misschien heb je wel eens een vers geshakete cocktail voor je neus gehad, dan zie je mooi die belletjes optrekken. Dat heb je dus niet bij een gestirrde cocktail.
Shaken, not stirred
Het is natuurlijk onmogelijk om een artikel te wijden aan stirren en niet deze quote voorbij te laten komen. Deze beroemde zin gebruikt James Bond om zijn favoriete Martini, de Vesper, te bestellen. Maar eigenlijk moet deze cocktail dus gestirrd worden. Shaken zal veel meer verdunning geven en een veel minder fluweel-zacht mondgevoel krijgen. Dan komt het neer op smaak: wil je echt de pure smaken van de ingrediënten proeven, dan stir je altijd. Wil je de cocktail gewoon een stukje minder sterk hebben, dan kun je shaken.
Hoe stir je dan?
Met een lepel. Uiteraard bestaan er speciale barlepels, waarmee je je cocktail goed kan roeren. Je andere belangrijke tool voor deze manier van cocktails bereiden is het Mixing Glass. Dit is een speciaal stevig glas met wat grotere inhoud, waarin je alle ingrediënten in balans kan roeren. Het gaat om het bereiken van een balans tussen verdunning en verkoeling. Teveel verdunning geeft een waterige cocktail. Teveel verkoeling geeft een te sterke cocktail. Als je goed stirrt bereikt de cocktail in het mixing glass een temperatuur van ongeveer -5 graden celcius. Dit soort cocktails wordt ook vaak straight up geserveerd in een martini glas, of on the rocks zoals een Old Fashioned. Doordat de cocktail onder nul is, zullen ijsklontjes niet direct gaan smelten. Wel moet je zorgen dat alle elementen die je gebruikt voorgekoeld zijn: je mixing glas en het glas waarin je de cocktail serveert.
Hoe kies ik mijn tools?
Als je niets speciaals in huis hebt, maar toch besluit om nu een cocktail te gaan stirren, dan kun je een kleine voorgekoelde waterkan (halve liter ofzo) en een dessertlepel gebruiken. Maar uiteraard wil je daarna, als het bevalt, een iets meer professionele toolkit hebben. Waarmee je indruk kan maken. Er zijn veel rechte barlepels, maar als je er een kan vinden die wat gebogen is daar het einde toe, dan is dat makkelijker om goed mee te stirren. Kies ook niet een debiel lange lepel, daar heb je echt helemaal niets aan, dus niet langer dan 30 centimeter. Kies ook een lepel met een hele fijne draaiing, of zonder. Een grove draai in de lepel is buitengewoon vervelend bij het roeren.
Je mixing glass hangt ook af van voor hoeveel personen je normaal cocktails tegelijk maakt. Meestal gaan er niet meer dan 2 cocktails in 1 mixing glass. Doe je er meer, dan ben je zo lang aan t roeren, in zo’n grote kom ijs met drank dat het niet meer heel relaxed is. De dikte van het glas is ook belangrijk. Gebruik je het mixing glass op een avond vaker, dan is dik glas fijn, dat houdt de lage temperatuur lang vast. Maak je meestal 1 geroerde cocktail op een avond, dan kun je ook een wat dunner glas kiezen, dat is sneller koud.
Als laatste gebruik je een julep strainer en niet de hawthorne strainer (dat is die met die veer erin, die gebruik je bij shaken).
En dan zul je zien dat ze ook nog in allerlei verschillende kleuren en coatings komen. Hou rekening met slijtage bij veelvuldig gebruik. Een tool met zwarte coating gaat na verloop van tijd flink slijten, wat gewoon minder mooi is in een horeca zaak. Alles van rvs blijft eigenlijk gewoon goed, zelfs bij dagelijks veelvuldig gebruik. En het komt ook neer op persoonlijke voorkeur. Wil je alles gold-, copper- of silverplated? Alles kan. Alleen kan dat dan weer niet in de vaatwasser.
In welke volgorde doe ik wat dan?
Goeie vraag! Een goede voorbereiding zorgt voor een koude cocktail die perfect in balans is.
Stap 1
Allereerst zorg je dat je mixing glas is voorgekoeld. Je kan deze bijvoorbeeld 5 minuten voordat je cocktails gaat maken in de vriezer zetten. Heb je daar niet aan gedacht en wil je meteen die cocktail maken, doe dan ijsklontjes in het mixing glass met water en roer dit even door. Het glas koelt zo heel snel af, maar je bent wel de ijsklontjes kwijt.
Stap 2
Schenk de dranken in het mixing glas. Doe je eerst ijs erin dan bestaat het risico dat je via een ijsklontje een deel van je kostbare dranken naast het glas ziet verdwijnen. Zonde. Eerst de drank dus.
Stap 3
Eerst zet je de barspoon in het glas, vervolgens vul je dit met ijsklontjes. Vul het zo dat de ijsklontjes de hele vloeistof vullen (dus niet alleen drijven maar echt tot op de bodem) en een stukje er bovenuitsteken. De klontjes hoeven niet tot bovenin het mixing glass te zitten, dat zorgt alleen maar voor extra snelle en ongewenste verdunning.
Stap 4
Nu roer je de cocktail en dat doe je met zo min mogelijk geluid. Hoe meer geluid van klotsende en botsende ijsklontjes, hoe meer je ijsklontjes chippen en hoe sneller je cocktail verwatert. Dat wil je dus niet. Je beweegt je lepel enkel langs de buitenrand van het glas en dus niet dwars er doorheen en ook ga je niet van boven naar beneden prakken. Probeer vooral met je vingers te sturen en niet met je hele arm.
Stap 5
Proeven. Het is belangrijk dat je tussendoor proeft. Doe met de barspoon een druppeltje op je hand en slurp dit op. Op die manier voel je de temperatuur (het stukje net naast je duim is erg gevoelig) en je proeft de balans. Is de cocktail nog niet koud genoeg? Voeg wat klontjes bij. Is de cocktail te sterk, maar al wel op temperatuur? Roer dan even door. Te lang doorroeren zal resulteren in een verwaterde cocktail. En dat is niet lekker.
Beeldcredits: Kiki Kouthoofd
Geen reactie's