Sherry! En nou ophouden met het ouderwets of hip noemen.

30 apr Sherry! En nou ophouden met het ouderwets of hip noemen.

Sinds ik midden jaren ’90 in de horeca ben gaan werken heb ik denk ik al wel 10 keer een campagne voorbij zien komen van Sherry. Met telkens een harde roep: het is hip! Het is terug! We drinken het allemaal deze zomer! En meer uitspraken van deze strekking. Maar eigenlijk meer een wanhopig uitgesproken wens. Want zo makkelijk gaat het natuurlijk niet om deze eens zo populaire wijn door een nieuw publiek te laten drinken. Maar laat ik het zo stellen: het zou een stuk makkelijker gaan als je niet als ‘hip’ of ’trendy’ ziet.

Door Albert van Beeck Calkoen
Fotocredits: Albert van Beeck Calkoen (header) en Sherry Wines (rest)

Wat dan wel?

Nou, da’s een hele goeie vraag, maar gelukkig ook met een vrij eenvoudig antwoord. Sherry kun je namelijk gewoon drinken omdat het heel goed kan zijn. Okee, dat is wel erg kort door de bocht, maar wat ik wil zeggen is dat sherry een wijn is waar zoveel ambacht bij komt kijken, dat het best in orde is om het te leren waarderen. Deze wijnsoort leren waarderen om hoe het wordt gemaakt, daar komt het op neer. En door het te waarderen om z’n ambacht kun je ook de smaken leren waarderen. Alvast een kanttekening: er zijn ook Sherry’s van mindere kwaliteit. In onderstaand artikel geef ik waar je kwaliteit aan kan herkennen.

Laten we eerst beginnen met Sherry te noemen wat het is: een wijn. En aangezien je wijn in een wijnglas drinkt, kun je dat ook gewoon doen met Sherry. Op die manier krijgt de wijn ruimte om te ademen. Dat bekende kleine borrelglaasje doet Sherry gewoon tekort. Wellicht is het je al opgevallen dat ik Sherry met een hoofdletter schrijf. Dat komt doordat we het eigenlijk hebben over Jerez-Xérès-Sherry uit de Marco De Jerez regio, een geografische indicatie. Dit gebied bestaat uit de driehoek tussen de steden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, aangevuld met een 6-tal plaatsjes die hier vlakbij liggen. In deze driehoek wordt al ruim 3000 jaar wijn gemaakt. De naam Sherry is afkomstig van het Arabische woord Sherish, de toenmalige benaming van de stad Jerez.

Druiven en rijping

De druiven die worden gebruikt voor het maken van Sherry zijn Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. Wel zo overzichtelijk. De ondergrond van dit gebied bestaat hoofdzakelijk uit poreuze kalksteen. Deze houdt water uit de herfst en winter goed vast terwijl de wortels tot diep in de bodem kunnen komen. Maar eigenlijk kun je beter stellen dat Sherry in de bodegas wordt gemaakt en niet in de wijngaard. Na de oogst worden deze druiven naar de pershuizen gebracht of, als van de druiven een zoetere variant wordt gemaakt, in de wijngaard op matten uitgespreid om te laten drogen in de zon. Dit laatste proces heet asoleo.

De Palomino druif wordt gebruikt voor de Fino en Oloroso sherry. De wijn uit de eerste persing (mosto de yema) heeft een percentage van 12 – 13 % alcohol en wordt gekeurd door de keldermeester, die beoordeelt of de wijn Palo is (voor Fino of Manzanila) of Gordura, en voor Oloroso zal worden gebruikt. in tradionele bodegas vindt deze eerste fermentatie nog altijd plaats in 600-liter vaten van Amerikaans eiken. In grootschaliger bodegas vindt deze fermentatie plaats in roestvrijstalen tanks. Hierna worden deze wijnen tot respectievelijk 15 % en 17-18 % alcohol versterkt en gaan ze onderdeel uitmaken van het bijzondere Solera systeem.

Solera = Sherry

Dit Solera systeem is eind 1700 bedacht in Sherry en werkt volgens het principe dat de oude wijnen de jonge ‘opvoeden’. In de Bodegas liggen de vaten minimaal 3-hoog opgestapeld, maar dit kan oplopen tot wel 14 criaderas. Overigens hoeven die lagen niet allemaal gestapeld te zijn, de criaderas kunnen zich ook in ruimtes naast elkaar bevinden. De jongste wijnen zitten boven en daaronder de oudere. Om de zoveel tijd wordt 1/3 uit de vaten gehaald (de interval en hoeveelheid verschilt per bodega, specifieker kan ik dus niet zijn). De wijn uit de onderste vaten gaat in de fles, terwijl de andere vaten dus gemengd worden met jongere wijnen.

Zo ontstaat een bijzondere blend met Sherry wijnen waarvan in theorie nog Sherry van de allereerste oogst in zou kunnen zitten. Is bijvoorbeeld in 1847 een Bodega begonnen met het maken van Sherry, dan kan er in theorie nog altijd wijn uit dat jaar in het vat zitten. Solera is trouwens afgeleid van het Latijnse woord solum, wat vloer betekent. De onderste, of laatste laag vaten heet daarom de Solera.

Velo de flor

Wat ook bijzonder is aan Sherry is de manier van rijpen. Bij Fino en Manzanilla vormt zich namelijk een gistlaagje op de wijn, die deze beschermt tegen oxidatie met zuurstof. Dit laagje heet velo de flor en zorgt voor die kenmerkende notige en fruitsmaken (die je dus even ‘moet’ leren waarderen). Oloroso sherry wordt versterkt tot 17-18 % alcohol, wat te hoog is voor de gistcellen om te overleven. Deze wijn krijgt die gistlaag dus niet en gaat daardoor reageren (oxideren) met de zuurstof in het vat. Daardoor is Oloroso Sherry een stuk donkerder van kleur. Dit type sherry is buitengewoon populair voor het maken van whisky vaten. Je zou dus goed kunnen stellen dat de liefhebber van whisky’s gerijpt op ex-Sherry vaten ook heel goed een Sherry zou kunnen waarderen.

De typische gistlaag die Fino en Manzanilla Sherry z’n bijzondere smaak geeft.

Amontillado

Het Solera systeem is essentieel voor het rijpingsproces met gistlaag. Deze heeft zuurstof en voeding nodig om te te blijven bestaan. Door het jaarlijks overhevelen van de wijnen worden de zuurstof en voedingsstoffen in de vaten ververst. Maar uiteindelijk kan, bij oude Fino sherry’s, deze laag afsterven en gaat de wijn toch oxideren en ook iets oplopen in alcoholpercentage. Hierdoor verandert zowel de kleur als de smaak. Bij lichtere Fino sherry is amandel een kenmerkende toon, bij de oude Fino verandert dit naar hazelnoot en een hoger alcoholpercentage. Dit heet dan een Fino-Amontillado Sherry.

Uiteindelijk kan deze Sherry doorrijpen tot Amontillado, met een percentage tussen 16 en 22 %. Dit is echter een zeer arbeids-intensief en kostbaar proces, wat jaren duurt. Oloroso, wat ‘geurig’ betekent, is kruidiger, donkerder en heeft een zachtere textuur en heeft een uiteindelijk alcoholpercentage van 17 – 22 %. Deze wijnen, dus Fino, Amontillado en Oloroso zijn dry of generoso. Er zijn uiteraard uitzonderingen hierop, maar die ga ik je besparen, net zoals de extreem complexe manier van die komt kijken bij het maken van Sherry. We gaan het hier niet onnodig moeilijk maken.

Manzanilla & Palo Cortado

Of toch een beetje moeilijk doenerij, want er is ook nog Manzanilla. Dat kan enkel worden gemaakt in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda. De atmosferische omstandigheden zijn hier anders dan in de hoger gelegen gebieden, waardoor de flor zich anders ontwikkelt. Deze gistlaag is hier een stuk dikker, waardoor de smaak anders is dan bij de Fino. Overigens is er ook nog de Palo Cortado, een onder kenners geroemde Sherry, die het midden heeft tussen een Oloroso (textuur en body) en Amontillado (neus). En als we toch bezig zijn: de Cream Sherry is een blend van Oloroso en PX (Pedro Ximénez), een donderbruine wijn met dito smaken. Deze PX trouwens is door de zondroging en slechts gedeeltelijke fermentatie erg zoet, met een suikergehalte van 150 gr – 500 gr/ltr.

Deze streep is het teken dat de keldermeester geeft aan Fino Sherry. Een “O” geeft Oloroso aan.

Hoe bewaar je Sherry?

We ontkomen er niet aan om wat stereotype vooroordelen van Sherry te benoemen. Het slechte beeld dat de meesten hebben van deze wijn (nog even los van de stereotype drinker) komt door hoe Sherry wordt bewaard. Dit gaat (heel) vaak fout. Sherry is een wijn en zo dien je het ook te bewaren: koud en donker. Zelfs de ongeopende fles is beperkt houdbaar, al verschilt het per soort hoe lang. Het kan heel goed zijn dat jouw eerste kennismaking met Sherry er een was van die stoffige half-lege fles achterin de drankenkast van je oma. Ook handig om te weten: Sherry is niet bedoeld om lang te bewaren. Het meest optimale moment of het te drinken is als het wordt gebotteld, daarna rijpt het niet door. Sterker nog: na een tijdje gaat de kwaliteit echt achteruit. Op de website van Sherry Wines staat goed beschreven hoe je welke soort Sherry het best bewaard. Maar we hebben er alvast de belangrijkste punten uit gefilterd.

Houdbaarheid van Sherry

De houdbaarheid verschilt tussen de oxidatief gerijpte Oloroso en de onder een gistlaag gerijpte Fino of Manzanilla. Dichte flessen Sherry bewaar je rechtop in een koele plek. Zodra de flessen geopend zijn gaat de teller lopen. Fino en Manzanilla bewaar je in de koelkast, andere Sherry’s mag je daarbuiten bewaren. Dat heeft dan weer te maken met de manier van rijpen.

Tip: kijk bij het kopen van een fles altijd wat de datum van bottelen was. Op die manier weet je dus hoe ‘vers’ jouw Sherry is en hoe lang je deze eventueel nog ongeopend kan bewaren. Maar beter trek je een fles Sherry dus meteen open als je ‘m hebt aangeschaft. Misschien is het ook handig om eerst een half flesje te kopen als je je gaat wagen aan de Sherry.

Fino en Manzanilla kun je een jaar ongeopend bewaren en na opening (gekoeld) 1 week.
Oloroso kun je tot 3 jaar ongeopend bewaren en na openen binnen 2 maanden opdrinken.
Amontillado en Cream zitten hier tussenin, maar door het meer exclusieve karakter van met name Amontillado is het gewoon beter deze niet te lang geopend te houden. Hou rekening met 2 jaar ongeopend en 1 maand geopend.
Pedro Ximénez kan weer wat langer worden bewaard, 2 tot 4 jaar, en na opening tot 2 maanden goed.

Dit artikel is in samenwerking met Pitch PR namens het Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” en “Manzanilla-Sunlúcar de Barrameda” tot stand gekomen, met hulp van de Europese Unie.