Wat is “Orange Wine”

23 jul Wat is “Orange Wine”

Door: Robert Handjes

Wat is het verschil tussen rode, oranje en witte wijn? Het meest gehoorde antwoord op die vraag is: “de kleur”. Maar dat is feitelijk onjuist. Rode wijn is géén witte wijn met een kleurtje maar een heel ander product. Lees verderop  wat Orange wine zo onderscheidend maakt. Witte wijnen worden gemaakt van uitsluitend het sap van druiven. Na aankomst in de kelder worden de druiven (na eventueel eerst te zijn gekneusd) direct geperst en het sap wordt opgevangen. Omdat ook bij blauwe druiven de kleur alleen in de schil zit, niet in het vruchtvlees, is het sap dus ook kleurloos. Dat sap wordt vervolgens vergist tot (witte) wijn.

Aroma’s

Bij rode wijn gaat het heel anders. Rode wijn is het resultaat van een extractieproces. Bij aankomst in de kelder worden de blauwe druiven gekneusd en daarna wordt de most -in dit geval het geheel van pulp en schilletjes- in gisting gebracht. Tijdens deze vergisting worden allerlei stoffen, waaronder de kleurstof, aan de schilletjes onttrokken; de kleurstof lost slecht op in water, maar des te beter in een alcohol, die juist tijdens de vergisting ontstaat. Dat is ook de reden dat een rode wijnvlek veel beter met witte wijn dan met water kan worden verwijderd.

Hoe langer de gistende most en vervolgens de piepjonge wijn met de schilletjes in contact blijft, hoe meer kleur, maar ook tannine en een aantal aroma’s aan de schilletjes wordt onttrokken. Pas wanneer de wijnmaker besluit dat de extractie optimaal is, gaat het gehele van wijn en schilletjes naar de pers. Kortom: bij witte wijn komt er sap uit de pers, bij rode wijn is het wijn die uit de pers komt. Dat maakt witte wijnen lastiger te maken, want druivensap is nog een stuk gevoeliger voor oxidatie dan wijn; en rode wijnen zijn door hun tannine ook nog eens beter bestand tegen oxidatie dan witte wijnen.

“Macération pelliculaire”

Zo is het heel lang gegaan, tot enkele innovatieve wijnmakers in de jaren ’70 van de vorige eeuw begonnen te experimenteren met schilcontact bij witte wijnen. Men realiseerde zich dat ook de schil van sommige groene druiven, zoals bijvoorbeeld de sauvignon blanc, interessante aromacomponenten bevatten. Deze wijnmakers ontwikkelden een techniek waarbij lichtgekneusde druiven, voorafgaand aan de persing, bij heel lage temperatuur tot wel enkele dagen werden bewaard: zo koel dat er geen gisting om gang kwam en er geen tannine werd onttrokken, maar waarbij wel aroma’s vanuit de schil in het sap terecht kwamen. Deze techniek van koude schilweking, op zijn Frans “macération pelliculaire”, heeft inmiddels een grote vlucht genomen en veel moderne, aromatische wijnen opgeleverd, vaak ook van druiven die voorheen alleen heel neutraal smakende wijnen opleverden die nauwelijks de moeite waard waren.

Sinds de eeuwwisseling is er door sommige wijnmakers geëxperimenteerd met een techniek die in feite teruggaat naar de klassieke oudheid. Want toen werden de meeste wijnen, rood én wit, samen met de schilletjes vergist. Dat verminderde het risico op oxidatie, maar het maakte wel dat de witte wijn in de tijd van de Romeinen en de Griekse Oudheid een heel nadere was dan die van tegenwoordig. En dat geldt evenzeer voor de wijnen die tegenwoordig op kleine schaal weer op die heel klassieke wijze worden gemaakt: het heeft een nieuwe categorie opgeleverd, die internationaal bekend staat als “orange wine”, vanwege de wat oranje-achtige kleur van dit soort wijn.

Vaak worden deze “orange wines”, in een streven naar authenticiteit, ook nog eens vergist op aardewerken kruiken, een moderne variant van de Romeinse amfora. De heel milde vorm van oxidatie die in zo’n amfora plaatsvindt haalt de wat ruwe tannine-kantjes van de wijn af en komt zo de wijn zeer ten goede. De best geslaagde voorbeelden van “orange wine” zijn bijzonder interessant, maar moeten zeker niet worden beoordeeld als een “witte wijn met een diepere tint”; het zijn ronduit heel andere wijnen, met een geheel eigen palet aan aroma’s en een eigen smaakbeveling.

Een mooi en zeer geslaagd voorbeeld is de Chablis Cuvée Amphore van Domaine de Mauperthuis. De handgeoogste druiven, afkomstig uit het hart van de Chablis-appellation, worden ontsteeld, licht gekneusd en daarna vergist (met wilde gist) in een amfora van rode Toscaanse klei. De schilletjes blijven 12 maanden in contact met de jonge wijn, waarna de pulp in een verticale handpers wordt geperst. Dan wordt de orange wine zonder klaring of filtering gebotteld.

De wijn is diep goudgeel met een roze flonkering. In de geur abrikozenjam en mango, vleugje jodium, peper, rozen en acacia. Ronde aandronk, aroma’s van sinaasappel, tanninestructuur en een lange, minerale afdronk. Licht gekoeld is dit voor de avontuurlijke wijnliefhebber een bijzondere belevenis, een wijn die geweldig combineert met een curry, met Noord-Afrikaanse gerechten, Koreaans, Japans (soja) en met diverse soorten (ook rood) vlees.