Wat je moet weten over wijn en houtrijping

23 jul Wat je moet weten over wijn en houtrijping

Door: Robert Handjes
Beeld header: Kiki Kouthoofd

Hout speelt al heel lang een grote rol bij het maken en bewaren van wijn. Al vanaf de vroege Middeleeuwen was hout het meest gebruikte materiaal bij het maken en rijpen van wijn: voor de wijnpersen, de gistkuipen en om wijn op te slaan en te vervoeren. Tot de opkomst van de fles – in de 17^e eeuw – werd wijn doorgaans rechtstreeks van het vat geschonken en gedronken. De fles maakte wijnmakers ook bewuster van de rol van het hout: enerzijds bleek wijn in goed afgesloten flessen vaak beter houdbaar, anderzijds zag men de rijping op fust invloed had op de kwaliteit van de wijn en de houdbaarheid op fles.

De rol van hout

Hout kan tegenwoordig zowel een rol spelen tijdens de vergisting als bij de rijping van wijn. In de meeste gevallen wordt eikenhout gebruikt. Bijvoorbeeld van de Amerikaanse eik (Quercus Alba), met een relatief grove vezel, maar minder extract dan de Europese eik, die een duidelijke “eikenhouttoon” aan de wijn afgeeft. Duurder, maar vaak hoger ingeschat is de Europese eik (Quercus Sessilis), met name afkomstig uit Frankrijk, met een zeer fijne vezel en wat meer houttannines. Ook de herkomst speelt een rol. Door de veel hogere neerslag in bijvoorbeeld de Vogezen heeft het eikenhout daar veel bredere jaarringen en een wat grovere vezel dan hout van eikenbomen in Centraal Frankrijk. Beroemd om zijn zeer fijne structuur is het hout afkomstig uit het woud van Tronçais.

Voordat hout gebruikt kan worden om er vaten van te maken, dient het gedroogd te worden. Van oudsher gebeurt dit drogen in de open lucht, gedurende drie jaar. Tijdens dit drogen in de open lucht wordt het hout ook op een natuurlijke wijze gespoeld door de regen, waardoor de hoeveelheid tannines langzaam afneemt en er allerlei omzettingen in het hout plaatsvinden. Tegenwoordig wordt het hout ook vaak kunstmatig gedroogd, in speciale geventileerde ruimtes.  Hoewel dit hout dezelfde mechanische, dus fysische eigenschappen verkrijgt als bij natuurlijke droging, treden er verder geen omzettingen in het hout op.

Het Fust

De meest gebruikelijke vorm van een fust is die, waarbij de duigen licht gebogen zijn: in het midden is de diameter van het fust groter dan aan de voor- en achterkant. Om een dergelijk fust te kunnen maken, zal de kuiper de houten duigen eerst dienen te buigen. Hiertoe zal hij het hout aan de binnenzijde verhitten boven open vuur. Door de hitte wordt het hout elastischer en krimpt het aan de binnenzijde meer dan aan de buitenzijde.

De mate waarin het hout aan de binnenzijde verhit en soms zelfs verkoold wordt, heeft een duidelijke invloed heeft op de smaak van de wijn die er later in rijpt.  Feitelijk vindt er in het hout tijdens de verhitting een aantal chemische omzettingen plaats. De meeste wijnmakers specificeren heel precies in welke mate het hout gebrand dient te zijn, wanneer zij nieuwe fusten bestellen. Kort samengevat: sterk gebrande fusten verlenen aan de wijn een intenser, meer aromatisch karakter, met tonen van ondermeer tabak en een zekere rokerigheid, dat soms ten koste gaat van de finesse; lichter gebrande fusten daarentegen resulteren eerder in elegantere, fijnere wijnen, waarbij het fruit ook beter bewaard blijft.

Ook de maat van het fust speelt een belangrijke rol: in het kort komt het er op neer dat hoe groter het fust is, hoe kleiner het beschikbare oppervlakte hout per liter wijn. In een fust van 200 L is er 50% meer houtoppervlak per liter wijn beschikbaar dan in een fust van 500 L.

Een veel gebruikte fustmaat is de barrique, met een inhoud van 225 ltr.

Nieuw hout heeft een andere invloed op wijn dan hout dat al enkele jaren gebruikt is voor de rijping van wijn. Met name wat betreft de interactie tussen stoffen in het hout en in de wijn, en de afgifte van componenten door het hout aan de wijn is het effect van nieuw hout het grootst. Afhankelijk van de wijn kiest een wijnmaker voor uitsluitend nieuw hout, een mix van nieuw en gebruikt hout of alleen gebruikt hout. In grote lijnen kan men stellen dat na zes tot negen jaar het hout m.b.t. de wijn nagenoeg inert geworden is.

Wijnvaten waar bij Principe Corsini Chianti ligt te rijpen. Beeld: Albert van Beeck Calkoen

De vergisting op hout

Veruit de meeste witte wijn wordt vergist in tanks van o.a. rvs. Maar soms kiezen wijnmakers bij witte wijn voor vergisting op barriques: tijdens de vergisting op hout vindt er een groot aantal interacties plaats tussen hout en wijn. Zo zorgen de houttannines ervoor dat de wijn eenvoudig en op natuurlijk wijze klaart; en de kleur wordt veel stabieler, een groot voordeel voor die wijn verder op fles dient te rijpen.

Een bekende techniek om een witte wijn extra complexiteit te verschaffen is het gedurende enige tijd laten rijpen van de jonge wijn op de fijne lie (dode gistcellen), waarbij men deze lie gedurende enkele maanden regelmatig oproert. De fijne lie verschaft de wijn niet alleen meer aroma’s maar ook structuur en een zekere rondheid. Dit oproeren (bâtonnage de lie), verloopt het best in een houten barrique. En dankzij de natuurlijke klaring hoeft een op hout vergiste wijn nauwelijks geklaard en gefilterd. Wel is het belangrijk te beseffen dat de houttoon die een op hout vergiste witte wijn verkrijgt een bij-effect is en nooit een doel op zich. Bij een jonge wijn kan de houttoon nog duidelijk herkenbaar zijn, met de tijd zal bij een goed gemaakte wijn de houttoon steeds meer versmelten met de overige aroma’s die samen de smaak van de wijn bepalen.

Rode wijn wordt zelden of nooit in barriques of soortgelijke fusten vergist. Rode wijn gist samen met de schillen en die krijg je lastig in en uit een barrique. Wel maken sommige wijnmakers, en met name op sommige van de beste wijngoederen, nog steeds gebruik van houten gistkuipen. Door de geringe warmte-uitwisseling van hout met de omgeving koelt de net vergiste wijn slechts zeer langzaam af, waardoor een veel betere extractie van de kleur- en aromastoffen uit de schillen plaatsvindt.

De rijping op hout

Dikwijls kiezen wijnmakers voor vergisting in een tank om vervolgens een jonge witte wijn alleen te laten rijpen op eikenhout. Vergisting in een tank is immers veel efficiënter, met name bij productie op grote schaal. Maar deze wijnen lijken meestal wat minder structuur en complexiteit te bezitten en de houttoon lijkt minder geïntegreerd in de wijn. Vaak wordt hierbij gekozen voor het rijpen van een deel van de wijn op hout en een ander deel op tank. Door beide wijnen daarna te blenden kan men de gewenste houttoon bereiken en tevens een zekere mate van complexiteit verkrijgen.

Bij de rijping van jonge rode wijn speelt hout een beslissende rol, wanneer men een wijn wil maken die lang op fles dient te rijpen. Zo’n wijn moet complex zijn, stabiel van kleur, niet al te veel bezinksel vormen en een juist evenwicht tussen tannines en fruit bezitten.

Bij al deze aspecten speelt de rijping op hout een belangrijke rol. De wisselwerking tussen hout en kleur geeft de wijn niet alleen een diepere, maar ook veel stabielere kleur en de grootste tannine-moleculen slaan neer, wat zorgt voor een goede helderheid op lange termijn. Ook verdwijnen de harde stroeve tannines uit de jonge wijn om plaats te maken voor zachtere, soepeler tannines, deels afkomstig uit het hout. En dan is er de natuurlijke klaring van de wijn die rijpt op eikenhout. Na voldoende lange rijping (d.w.z. één tot twee jaar) op wordt de wijn geheel (of nagenoeg geheel) op natuurlijke wijze helder en stabiel. Filtering is dan niet of nauwelijks nodig; filtering voegt nooit iets toe aan een wijn en een wijnmaker die kwaliteit nastreeft zal klaring en filtering tot het uiterste willen beperken. Maar tegelijkertijd is helderheid en stabiliteit van de wijn een absolute voorwaarde voor een succesvolle rijping op fles. Rijping op hout maakt dat aan beide, op het eerste gezicht strijdige voorwaarden kan worden voldaan.

Veel, zo niet de meeste grote rode wijnen worden voor een deel in houten fusten opgevoed. Daarom wordt de geur en smaak van hout geregeld verward met kwaliteit: deze aroma’s lijken een doel op zich te worden door het toevoegen van houtsnippers, of zelfs houtaroma’s aan gistende most of jonge wijn. Het bij-effect van een bijzondere wijze van wijn maken wordt zo tot hoofddoel verheven, dikwijls toegepast bij tamelijk simpele wijnen. Men kan zich afvragen waar in dit geval de grens ligt tussen natuurlijke wijn en gearomatiseerde wijn, zoals vermout, retsina of kinawijn.

Paul Pontarlier, bij leven de wijnmaker op het beroemde Château-Margaux, verwoordde het treffend aldus: “Hout is alleen overheersend in een middelmatige wijn. Het hout moet verdwijnen, samensmelten, vergeten worden. Hout is het peper en zout dat de saus verrijkt zonder de smaak te bederven. Diegene die er echt in slaagt een goed huwelijk tussen wijn en hout tot stand te brengen, zal er onophoudelijk naar moeten streven dat dit huwelijk zo harmonieus mogelijk blijft.”