Vermeer* Amsterdam – Kalfstong met bietencompote en Celery cocktail

04 sep Vermeer* Amsterdam – Kalfstong met bietencompote en Celery cocktail

Tartaar van rode biet met kersen en kalfstong (4 personen)

Kalfstong
• 4 plakjes gegrillde kalfstong

Voor de tartaar
• 200 g rauwe rode biet (kleine dobbelsteentjes)
• 100 g gekookte rode biet (kleine dobbelsteentjes)
• 100 g gekookte en gedroogde rode biet (kleine dobbelsteentjes)
• 50 g gehakte kersen
• 1 theelepel donkere miso
• 1 theelepel kappertjes
• 1 theelepel fijngesneden sjalotjes
• 1 theelepel fijngehakte bladpeterselie
• Mosterd naar smaak
• Tabasco naar smaak
• Citroenolie

Meng alle ingrediënten en breng op smaak als een normale steak tartaar

Lavasmayonaise
• 100 g fijngehakte sjalot
• 100 g witte balsamico
8 eidooiers (6 minuten gekookt in kokend water)
• 50 ml olijfolie
1 bos lavas (gekookt in kokend water en gepureerd)

Kook de sjalotten in olijfolie en kook de balsamico hier dan in. Reduceer tot een jam. Pureer de sjalottenjam met de eidooiers en voeg langzaam de olijfolie toe tot een mayonaise. Voeg de gepureerde lavas toe. Breng op smaak met peper en zout naar smaak.

Serveren
Kleed de rode bietentartaar in een ring op het bord. Doe een flinke stip van de lavascrème op de tartaar. Grill de in plakjes gesneden kalfstong en leg boven op de rode biet. Garneer met een ingelegde kers.

RECEPT COCKTAIL ONDER DE FOTO

Green Smash
50 ml      Seedlip Spice
20 ml      limoensap
15 ml      basilicumsiroop
15 ml      selderijbladsiroop

Garnering:
scheutje lavas-olie
1 kleine takje bleekselderij

Vul de tumbler met ijsblokjes, zodat het glas gekoeld wordt. Voeg alle ingrediënten bij elkaar behalve de lavas-olie en shake het met ijs en een shaker. Verwijder het ijs uit je tumbler-glas en doe groot ijsblok (of losse ijsblokjes) in de tumbler. Fine strain vanuit shaker over in tumbler-glas.

Garneer met bleekselderij en lavas-oliedruppels