Ondersteboven denken: hoe Marc Janssen bij Grolsch ruimte maakte voor spel en smaak

28 mei Ondersteboven denken: hoe Marc Janssen bij Grolsch ruimte maakte voor spel en smaak

Dat Marc Janssen uiteindelijk meesterbrouwer bij Grolsch zou worden, lijkt achteraf bijna onvermijdelijk. Niet alleen vanwege zijn liefde voor bier en smaak, maar ook vanwege zijn achtergrond. Zowel zijn vader als zijn grootvader werkten al bij de Enschedese brouwerij. Grolsch zat er dus vroeg in, al voelde het voor Janssen zelf nooit als een voorbestemd pad.

“Het is niet zo dat ik van jongs af aan wist: ik word brouwer,” zegt hij. “Maar de omgeving, de verhalen en de fascinatie voor hoe dingen gemaakt worden, die waren er wel.”

Die combinatie van nabijheid en nieuwsgierigheid zou later bepalend blijken voor zijn kijk op het vak. Zeker bij een brouwerij waar traditie niet alleen iets is wat je bewaart, maar ook iets waar je af en toe tegenaan moet durven schoppen.

Een omweg die alles in beweging zette

Opvallend genoeg begon Janssens loopbaan bij Grolsch niet direct na zijn studie, maar tijdens een sabbatical in 1995. Een tussenjaar dat bedoeld was om afstand te nemen, maar juist leidde tot nieuwe inzichten.

“Die sabbatical was eigenlijk het kantelpunt,” vertelt hij. “Ik kwam bij Grolsch terecht en merkte hoe interessant ik het brouwen echt vond. Niet alleen het product, maar vooral het proces erachter.”

Wat begon als een tijdelijke stap, groeide uit tot een loopbaan waarin opleidingen, stages en werkervaring elkaar opvolgden. Steeds werd het vak breder, complexer en interessanter. “Hoe meer je leert, hoe meer je beseft hoeveel er nog te ontdekken valt.”

Die houding, van blijven leren en blijven bevragen, vormt nog altijd de kern van zijn manier van werken.

Meesterbrouwer: een rol vol afwegingen

De titel meesterbrouwer klinkt romantisch, maar de praktijk is vooral verantwoordelijk. Janssen bewaakt niet alleen recepten en kwaliteit, maar stuurt ook processen, mensen en samenwerkingen aan. “Het gaat veel verder dan alleen wat er in de ketel gebeurt,” zegt hij. “Je bent continu bezig met keuzes maken.”

Traditie speelt daarin een grote rol, maar nooit als vastgeroest principe. “Traditie geeft richting, maar het mag geen rem worden. Als iets altijd zo is gedaan, wil dat niet zeggen dat het ook altijd zo móét.”

Een bier is voor hem pas af als alles samenvalt. “Dat is lastig in regels te vatten,” geeft hij toe. “Maar je voelt het. Als je niets meer wilt toevoegen en ook niets meer weg kunt laten.”

De kiem van Ondersteboven

Het idee voor Ondersteboven ontstond niet uit een strak innovatieplan, maar uit een gevoel. Het gevoel dat er binnen het Grolsch-portfolio ruimte was voor bieren die minder vastzaten aan verwachtingen en vooral minder serieus hoefden te doen.

“Ik miste bieren die speels zijn, maar wel in balans,” zegt Janssen. “Niet extreem, niet schreeuwerig. Bieren die je drinkt omdat je er zin in hebt, niet omdat je er een handleiding bij nodig hebt.”

Ondersteboven werd daarmee bewust een speels en licht tegendraads merk. Voor mensen die de boel graag een beetje op z’n kop zetten. Voor bierdrinkers, maar nadrukkelijk niet voor biergeeks.

De naam werd al snel meer dan een label. Het werd een manier van denken. “Het ging om dingen omdraaien. Aannames bevragen. Kijken wat er gebeurt als je processen of smaken net anders benadert.”

Binnen een grote brouwerij betekent dat werken binnen kaders, maar juist die kaders zorgden voor scherpte. “Die dwingen je om heel bewust te kiezen.”

Van idee naar karakter: Disco Daisy en Hangende Harry

De verschillende varianten binnen Ondersteboven kwamen tot stand via een proces van proberen, bijstellen en opnieuw proeven. Niet vanuit stijldefinities, maar vanuit gevoel en drinkmoment.

“Soms begin je met een smaakidee, soms met een techniek,” zegt Janssen. “En soms weet je vooral wat het níet moet zijn.”

Zo ontstonden Disco Daisy en Hangende Harry, bieren met uitgesproken persoonlijkheden, maar zonder ingewikkeld verhaal. Disco Daisy is licht, speels en uitnodigend. Hangende Harry heeft net wat meer pit en karakter, zonder zwaar te worden. Namen die bewust niet te serieus zijn en bieren die dat ook niet willen zijn.

“Sommige bieren moesten juist eenvoudiger worden,” legt Janssen uit. “Andere kregen pas karakter toen we er iets aan toevoegden. Maar altijd met één doel: balans.”

Gist, mout en hop spelen daarbij een duidelijke rol, maar nooit om hun eigen verhaal te vertellen. “Het moet geen technisch verhaal in het glas worden. Alles staat in dienst van drinkplezier.”

Voor mensen die gewoon zin hebben in een goed bier

Ondersteboven is bedoeld voor mensen die nieuwsgierig drinken, maar niet alles willen analyseren. “Je hoeft geen bierkenner te zijn,” zegt Janssen. “Je moet er gewoon zin in hebben.”

Drinkbaarheid staat centraal. “Je moet er nog eentje willen. Dat is misschien wel het belangrijkste criterium.”

Het zijn bieren die passen bij verschillende momenten: een borrel, een feestje, een avond met vrienden. Geen bier om over te discussiëren, maar om samen te drinken. “Idealiter denkt iemand bij de eerste slok: dit klopt. En bij de tweede: neem er nog één.”

Bier, markt en verantwoordelijkheid

De Nederlandse biermarkt is volwassen geworden, ziet Janssen. “Tien jaar geleden draaide het veel om extremen. Nu gaat het meer over balans, kwaliteit en geloofwaardigheid.”

Voor grote brouwerijen ligt daar volgens hem een duidelijke rol. “Niet alleen trends volgen, maar ze ook mede vormgeven. En ook laten zien dat bier niet altijd ingewikkeld hoeft te zijn.”

Ondersteboven past precies in die visie. Geen marketingtruc, maar een inhoudelijke keuze. “Het laat zien dat je ook binnen een grote brouwerij kunt blijven spelen, zolang je het serieus genoeg neemt.”

Regels begrijpen om ze soms om te draaien

Waar Janssen het meest trots op is, is niet één specifiek bier, maar het proces. “Dat we de ruimte hebben genomen om te zoeken, te twijfelen en beter te worden.”

Zijn advies aan jonge brouwers sluit daar naadloos op aan: “Leer de regels. Begrijp ze. En durf ze daarna af en toe bewust om te draaien.”

Want soms moet je dingen eerst ondersteboven zetten, om weer scherp te zien waar bier uiteindelijk om draait: plezier, smaak en het juiste moment.