Hayman’s gin: familiesages in de fles

Sommige merken verzinnen een verhaal. Sommige merken zijn een en al verhaal. Maar bij Hayman’s gin vertelt de gin het verhaal.

 

door Gandor Bronkhorst

fotografie Albert van Beeck Calkoen/Hayman’s

 

Opa Hayman ging nog met de fiets naar de distilleerderij, vertelt Miranda Hayman, vijfde generatie Londense ginmakers. Samen met haar broer James runt ze de zaak en samen maken ze gins uit alle tijdperken die de familie heeft doorgemaakt.

Het bekendste is de London Dry (41,2%), een klassieke gin met veel jeneverbes en citrustonen. Toch zijn de smaken klassiek Britse terughoudend: zoals gin hoort te zijn. Tien botanicals worden gebruikt, niet meer en niet minder. Trots is Miranda met name op de rol die de korianderzaad speelt in hun distillaat. ‘Dit is echt de unsung hero in onze gin’. De overige smaakmakers zijn zoethout, angelicawortel, nootmuskaat, kaneel, cassiaschors, orriswortel en gedroogde citroen- en sinaasappelschillen.

Het recept komt uiteraard uit het Hayman-familiereceptenboek. ‘We hebben onze recepten en onze historie. Die zijn heel belangrijk voor ons. Daar houden we altijd aan vast, zelfs als we iets nieuws proberen.’

Gin Palaces

Een mooi voorbeeld daarvan is de splinternieuwe Gently Rested Gin (41,3%), die heel even (slechts drie weken) rijping op oude Schotse whiskyvaten heeft gekregen. Niet omdat dat de trend is, zo verzekert James ons, maar omdat de gin vroeger zo gedronken werd in de Londense gin palaces. ‘Toen mijn opa nog in de distilleerderij werkte, werkte hij met houten vaten. Niet om de smaak die ze afgaven, maar omdat de gin daarin vervoerd werd. Stalen tanks kwamen pas later. De gins die in de negentiende eeuw werden gedronken in de legendarische Londense ‘Gin Palaces’ , hadden altijd een heel klein beetje hout. Dat hebben we geprobeerd na te bootsen, maar dan natuurlijk wel naar de smaak van nu.’ 

Een poging die geweldig is gelukt, zo proeven we. Door een tikje hout komen niet alleen de citrus-smaken, maar peperachtige tonen naar voren. Miranda: ‘A very smooth gin, indeed.’

 

Tom cats

Een ander legendarisch tijdperk in de Londense gin-geschiedenis, is die van de Tom Cats, in de tweede helft van de negentiende eeuw. Met andere woorden, de tijd waarin gin nog niet zo’n stabiele kwaliteit was als nu. Wie op straat een 

Haymans London Dry gin

beeltenis van een zwarte kat voor het raam aantrof, kon zijn dorst met wat geheimzinnige kattentaal duidelijk maken. Wanneer je gemauw werd beantwoord werden met hetzelfde geluid, kon uit een slurfje in de kat een shotje gin verwachten voor een knappe prijs.

De stijl gin uit die tijd wordt Old Tom genoemd, en is een van de specialiteiten van de Londense distillateur. De Old Tom heeft dezelfde botanicals als de London Dry, maar dan een grotere hoeveelheid. Ook wordt er een tikje suiker aan toegevoegd om de smaak nog voller te maken.

Hayman’s Old Tom Gin wordt dan ook gedistilleerd naar een origineel 

familierecept uit de jaren zeventig van de negentiende eeuw. Dus ja, waar kun je ’m beter voor gebruiken dan klassieke gincocktails zoals de Martinez en de Tom Collins…

 

Cale street

De huidige generatie Hayman is de vijfde aan het roer van de onderneming die in 1863 in Chelsea werd opgericht, al was dat aanvankelijk onder een andere naam: James Burrough. Dit was de overgrootvader van Christopher Hayman (de vader van Miranda en James). Burrough was van origine farmaceut die in 1863 een drankbedrijf opkocht.

Dit bedrijf maakte een ongekende groei door en werd in de jaren tachtig verkocht. Christopher Hayman, boos en teleurgesteld, kocht een kleine divisie daarvan weer terug – en zette dat deel van het bedrijf voort in de familietraditie. 

In een eerder interview vertelde hij over zijn beweegredenen. ‘Toen ik opgroeide, dat ik dat ik accountant zou worden, net als mijn vader. Pas in het laatste jaar van mijn studie stond ik tussen de ketels en daar voelde ik me altijd thuis. Toen het familiebedrijf verkocht werd, vond ik dat ik dat deel van de familietraditie moest voortzetten. We werken met een familierecept, dus veranderen heel weinig. De enigen die een recept kunnen veranderen, zijn James, Miranda en ik.’

Zie hier alle flessen van Hayman’s gin.

 

Familierecepten

Bijzonder is dat sindsdien niet alleen wordt vastgehouden aan dezelfde familiereceptuur, maar ook dat de geschiedenis van gin in Londen wordt gevolgd. Zo representeert elke ginsoort in het portfolio een bepaalde periode in de geschiedenis van de gin. 

Vandaar dat er nog een verborgen parel uit de ketels van Hayman’s komt. En dan er nog een heel bijzondere soort gin die misschien niet iedereen kent: Sloe Gin. Een zoet-zuur-bittere drank op basis van gin en sloe berries, oftewel sleedoorn bessen (die anders dan de naam doen vermoeden geen bessen zijn, maar heel kleine pruimen). Die worden met pit en al gebruikt tijdens het distilleren, waardoor er zelfs wat amandeltonen in terug te proeven zijn. 

Sloe gin is in Nederland een grote onbekende en eerlijkheid gebiedt te zeggen dat we misschien ook niet gewend zijn aan deze smaken. Toch is het product een geweldige balanceer-act in de ketels: precies genoeg zoet, zuur, gin en zelfs wat bitter.

Een geweldige tip van het huis: gebruik deze eens in een Negroni. James Hayman schijnt er elke vrijdag eentje te nemen aan het einde van de werkweek.

Lees hier alles over de geschiedenis van de Negroni

 

 

Vrouwen en ketels

Na die eerste plek in Chelsea wordt de distilleerderij verhuisd naar de andere kant van de Theems. Aanvankelijk in het zuid-westen, in de buurt van het iconische Battersea Power Station. 

Tegenwoordig is Hayman’s gevestigd in Balham, dat nog iets zuidelijker ligt. Tijdens een rondleiding vertelt James over de ketels, die elk vernoemd zijn naar vrouwen in de familie. De oudste is Marjorie, vernoemd naar de oma van James en Miranda. Hun moeder heeft ook een eigen ketel: Karen. Miranda heeft zelf een ketel naar zich vernoemd gekregen, en ook de dochter van James is vernoemd: Clodagh.

En die kleine cirkel is typisch voor dit bedrijf. Mocht het u zijn opgevallen dat deze 157-jarige familiegeschiedenis zich vooral in Engeland afspeelt, dan heeft u dat goed gezien. 

Het verhaal van Hayman’s gin is niet bepaald modern en kosmopolitisch, dit is het verhaal van true English gin. Gebalanceerd, klassiek en genuanceerd. Hayman’s wordt dan ook nog altijd op de traditionele manier gemaakt: in een traag, tweedaags distilleerproces. In de woorden van Miranda: ‘dit doen we niet alleen omdat we zijn blijven hangen in het verleden. We doen dit omdat het simpelweg een betere drank oplevert.’

TIP: Lees hier hoe je een geweldige Martini maakt

 

Ware smaak

Aan het einde van het gesprek, vertelt Miranda over de drinkgewoontes van haar familie en hoe de perfecte gin-tonic zou moeten proeven. Haar vader, vertelt ze, zweert bij een gin-tonic zonder garnering. ‘Hij wil de subtiele tonen van de gin proeven’. En inderdaad, bij zo’n knap gemaakte, genuanceerde en gebalanceerde, klassieke gin hoef je eigenlijk geen garnering meer. De gedroogde sinaasappelschillen uit Spanje, de jeneverbes, de koriander en zelfs het zoethout… de smaken van Hayman’s hebben geen tierlantijnen meer nodig. 157 jaar familiegeschiedenis voegt alle complexiteit en diepte toe die je nodig hebt in een goede gin.

Voor meer informatie zie haymansgin.com 

en De Monnik