Tortilla de Bacalao “Roxario” door Sagardi Amsterdam

Toen ik rond 2000 voor het eerst in Barcelona kwam was ik meteen verkocht door de pintxos, die heerlijke gerechtjes op een stokbroodje. Met de vraag daarbij waarom zoiets niet in Nederland zou werken. Ik realiseerde me gaandeweg ook wel het antwoord: omdat zoiets niet door Nederlanders kan worden gedaan.  Sinds begin van dit jaar zit op de Spuistraat in Amsterdam Sagardi, een Baskisch restaurant met Baskische chefs. En zie hier ook meteen de reden waarom ik het hier wel zie slagen. Voor deze website deelt Sagardi hun recept voor de “Roxario” ofwel de Tortilla de Bacalao, gecombineerd met de kenmerkende Baskische cider.

 

tortilla de bacalao saragdi amsterdam

 

Ingrediënten (voor 2 personen)
– 100gr ontzilte kabeljauw (gadus morua)
– 60 gram gepocheerde groenten (1/2 deel ui + 1/2 deel groene paprika + wat knoflook)
– Een handvol peterselie fijngehakt
– 3 eieren
– Olijfolie

 

Allereerst bereiden we de gepocheerde groenten door de uien en de groene paprika’s julienne te snijden. De knoflook snijden we ook fijn en we laten dit mengsel 1 uur zachtjes in olijfolie in een afgedichte pan pocheren, daarna nog 2 uur zonder deksel. Het water verdampt dan en de ui gaat karamelliseren waardoor hij zijn karakteristieke bruine kleur krijgt.

 

tortilla de bacalao sagardi amsterdam

 

Stoom de kabeljauw een minuut in de oven, terwijl je de gepocheerde groenten in een pan zachtjes opwarmt. Voeg de kabeljauw in kleine stukjes toe aan de groenten en de peterselie en meng alles voorzichtig om de ingrediënten samen te laten garen.

 

Klop de eieren los, voeg het mengsel toe en proef of er genoeg zout in zit. Ga meteen verder met de omelet in een van tevoren opgewarmde pan, laat hem goudkleurig van buiten maar sappig van binnen. Leg een bord op de pan en draai deze om, zodat je ook de ander zijde bakt. Vergeet niet eerst een paar druppels olijfolie in de pan te doen als je de tortilla weer teruglegt. Het is belangrijk dat de omelet nog een beetje zacht van binnen is en niet doorgegaard. Serveer direct.

 

tortilla de bacalao sagardi amsterdam

 

Baskische cider als pairing bij de toertilla de bacalao